L’arsenic est une substance toxique largement présente dans la nature, dans l’eau ou le sol, mais également produite par les activités humaines. Nous sommes tous exposés à la contamination par l’arsenic à travers l’eau que nous buvons et la consommation de certains aliments – dont le lait et les produits laitiers, le blé et, surtout, le riz : ces produits tirent leur contenu de sols et de nappes phréatiques particulièrement riches en arsenic inorganique.

Le riz est une céréale peu coûteuse et très polyvalente, utilisable dans mille recettes sucrées et salées. Il convient également aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, car il ne contient pas de gluten. Mais comme sa culture nécessite beaucoup d’eau, elle est l’une des plus vulnérables à la contamination par l’arsenic, comme l’ont montré plusieurs études menées ces dernières années.

Alors comment éviter les risques de contamination par l’arsenic lorsqu’on le cuisine à la maison ? Beaucoup recommandent de rincer les céréales crues sous l’eau avant la cuisson pour éliminer les traces de la substance toxique, mais cela ne suffit pas : voyons ce qu’il faut faire.

Comment éliminer l’arsenic du riz

Deux actions peuvent vous aider à réduire considérablement la quantité d’arsenic dans notre riz : le trempage et la cuisson avec beaucoup d’eau.

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En fait, si vous devez faire cuire du riz, faitez-le tremper dans une grande quantité d’eau et laissons-le tremper toute la nuit, puis égouttez-le et rincez-le à l’eau courante : de cette façon, vous éliminirez déjà plus de 80% de l’arsenic présent.

Lorsque vous faites cuire du riz, n’oubliez pas d’ajouter cinq ou six volumes d’eau pour chaque volume de riz, afin d’éviter que l’il n’absorbe toute l’eau de la casserole pendant la cuisson. Selon les experts, cette simple mesure permet d’éliminer jusqu’à 57 % de l’arsenic.

En fin de cuisson, égouttez riz et le rinez une dernière fois à l’eau chaude pour éliminer les dernières traces d’arsenic que le grain a libéré et qui se sont déposées dans l’eau de cuisson.

Alternatives au riz

Pour éviter le risque d’un apport excessif en arsenic, vous pouvez alterner les types de riz que vous consommez dans votre alimentation en introduisant d’autres variétés de cette céréale dont la teneur en arsenic inorganique est plus faible. Par exemple, une étude menée il y a quelques années aux États-Unis a montré que le riz brun contient généralement des quantités plus élevées d’arsenic que le riz raffiné, car cette substance se trouve principalement dans la partie du son.

Vous pouvez donc choisir de consommer plus souvent du riz blanc plutôt que du riz brun (mais vous perdrez l’apport en fibres du grain non raffiné), ou opter pour les nombreuses variétés disponibles sur le marché – du riz rouge au riz noir (Venus), du riz basmati au riz sauvage.

En outre – et pour plus de sécurité à table – les experts recommandent de ne pas consommer trop souvent du riz, mais de le remplacer par d’autres céréales moins riches en arsenic. Vous pouvez donc choisir d’acheter du boulgour, de l’amarante, du millet, du quinoa, de l’épeautre, de l’orge, du sarrasin, de la semoule de maïs pour la polenta : beaucoup de ces alternatives sont aussi exemptes de gluten que le riz, et conviennent donc également aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.

À vous de jouer…

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